Laporan Pembuatan YOGURT

HALAMAN PENGESAHAN

Laporan lengkap Praktikum Pengantar Bioteknologi dengan judul “Pembuatan Yoghurt” yang disusun oleh :

Nama                             : Muhammad Syahrul

NIM                              : 091 404 035

Kelas/Kelompok           : A/III

Telah diperiksa dan dikoreksi oleh Asisten/Koordinator Asisten, maka dinyatakan diterima.

Makassar,   Desember 2012

Koordinator Asisten,                                                              Asisten,

    Surahman Nur, S.Pd.                                           Muh. Riswan Ramli, S.Pd.

Mengetahui,

Dosen Penanggung Jawab

Hartono, S.Si., S.Pd., M.Biotech

NIP. 19800624 200812 1 003

BAB  I

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Bioteknologi terbagi atas bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern. Bioteknologi konvensional merupakan bioteknologi yang memanfaatkan mikroorganisme untuk memproduksi alkohol, asam asetat, gula, atau bahan makanan. Bioteknologi modern merupakan praktik bioteknologi dengan teknik rekayasa genetika.

Bioteknologi konvensional ini merupakan praktik bioteknologi secara tradisional karena belum terarah kepada teknik rekayasa genetika. Salah satu contoh produk bioteknologi konvensional adalah yoghurt. Yoghurt merupakan salah satu jenis makanan hasil fermentasi susu. Mengapa susu? Karena susu merupakan substrat yang baik bagi pertumbuhan  mikroorganisme. Makanan ini seringkali disebut sebagai “susu basi”, hal ini dikarenakan adanya rasa dan bau asam yang khas pada makanan basi. Mungkin hal ini juga yang membuat makanan yang satu ini masih kurang digemari oleh masyarakat, utamanya masyarakat Indonesia yang masih begitu asing dengan rasanya. Namun, sebenarnya yoghurt ini adalah makanan yang layak untuk dimakan. Apalagi di dalamnya terkandung beberapa nutrisi yang bermanfaat bagi tubuh kita.

Pengantar Bioteknologi merupakan salah mata kuliah yang disertai dengan praktikum sehingga kita dapat mengetahui cara pembuatan beberapa produk bioteknologi‚ utamanya produk bioteknologi konvensional. Berkenaan dengan penjelasan di atas, pada praktikum kali ini kita akan mencoba untu membuat produk olahan susu, yaitu yoghurt. Praktikum ini bertujuan agar praktikan lebih paham lagi mengenai proses pembuatan yoghurt.

B.     Rumusan Masalah

1.      Mikroorganisme apa yang digunakan dalam pembuatan yoghurt?

2.      Bagaimana tahap-tahap pembuatan yoghurt?

C.    Tujuan

1.      Untuk mengetahui jenis mikroorganisme yang digunakan dalam pembuatan yoghurt.

2.      Untuk mengetahui tahap-tahap pembuatan yoghurt.

D.    Manfaat

Manfaat dari praktikum ini adalah kita dapat memiliki keterampilan dalam pembuatan yoghurt yang dapat dimanfaatkan sebagai dasar wirausaha kelak.

            

BAB  II

TINJAUAN PUSTAKA

Kehidupan kita dipengaruhi oleh bioteknologi‚ manipulasi organisme atau komponennya untuk menghasilkan produk yang bermanfaat. Bioteknologi memiliki sejarah panjang yang mencakup praktik-praktik terdahulu seperti pembiakan selektif hewan ternak dan penggunaan mikroorganisme untuk membuat minuman anggur dan keju. Kini bioteknologi juga mencakup rekayasa genetik‚ manipulasi langsung gen demi tujuan praktis (Campbell‚ 2010).

Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Bioteknologi secara umum berarti meningkatkan kualitas suatu organisme melalui aplikasi teknologi. Aplikasi teknologi tersebut dapat memodifikasi fungsi biologis suatu organisme dengan menambahkan gen dari organisme lain atau merekayasa gen pada organisme tersebut (Krisna‚ 2011).

Bioteknologi konvensional merupakan bioteknologi yang memanfaatkan mikroorganisme untuk memproduksi alkohol, asam asetat, gula, atau bahan makanan, seperti tempe, tape, oncom, dan kecap. Mikroorganisme dapat mengubah bahan pangan. Proses yang dibantu mikroorganisme, misalnya dengan fermentasi, hasilnya antara lain tempe, tape, kecap, dan sebagainya termasuk keju dan yoghurt. Proses tersebut dianggap sebagai bioteknologi masa lalu. Ciri khas yang tampak pada bioteknologi konvensional, yaitu adanya penggunaan makhluk hidup secara langsung dan belum tahu adanya penggunaan enzim (Krisna‚ 2011).

Susu yang diproduksi dari sapi setelah diperah dimanfaatkan oleh manusia, sebagai bahan makanan baik dalam bentuk susu segar ataupun dalam bentuk komoditi lain melalui proses pengolahan. Dalam rangka peningkatan gizi  masyarakat diperlukan zat-zat gizi yang mudah dicerna oleh manusia. Dalam susu, kandungan laktosanya bagi beberapa orang dapat memberikan reaksi yang berbeda dan bahkan merugikan. Oleh sebab itu, agar gizi ini dapat dinikmati, maka diolah menjadi beberapa produk tertentu seperti yoghurt. Dalam yoghurt, laktosa dirombak menjadi glukosa dan galaktosa yang dapat diserap usus, dan dapat pula memberikan rasa dan aroma yang menyenangkan (Hartono, 2012).

Yoghurt adalah susu asam yang merupakan hasil fermentasi susu oleh bakteri asal laktat (BAL). Yoghurt biasanya dibuat dengan menggunakan dua jenis BAL yaitu Streptococcus termophilus dan Lactobacillus delbruecki ssp bulgaricus sebagai starter. Selain itu ada juga yoghurt yang ditambahkan dengan BAL yang bersifat probiotik, misalnya Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, dan Bifidobacterium. Bakteri probiotik bisa hidup dan melakukan proses metabolism di dalam usus, sedangkan S.thermophillus dan L. delbruecki ssp bulgaricus tidak bisa hidup dalam saluran pencernaan (Syamsir, 2009).

Untuk membuat yoghurt, susu dipasteurisasi terlebih dahulu, selanjutnya sebagian besar lemak dibuang. Kedua bakteri yoghurt ditambahkan pada susu dengan jumlah yang seimbang, selanjutnya disimpan selama ± 5 jam pada temperatur 45^oC. Selama penyimpanan tersebut pH akan turun menjadi 4,0 sebagai akibat dari kegiatan bakteri asam laktat. Selanjutnya susu didinginkan dan dapat diberi cita rasa. yoghurt yang nikmat dan bergizi siap dinikmati (Krisna, 2011).

Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan cara penambahan bakteri-bakteri Lactobacillus bulgaris dan Streptoccus thermophillus. Dengan fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri tersebut. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa yoghurt (Krisna, 2011).

Proses fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein susu. Sel-sel bakteri menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan energi dan memecah laktosa tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim β-galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya akan mengubah glukosa menjadi produk akhir asam laktat.

Laktosa → Glukosa+Galaktosa →Asam piruvat → Asam laktat+CO₂+H₂O

Adanya asam laktat memberikan rasa asam pada yoghurt. Hasil fermentasi susu ini merubah tekstur susu menjadi kental. Hal ini dikarenakan protein susu terkoagulasi pada suasana asam, sehingga terbentuk gumpalan. Proses ini memakan waktu 1-3 hari yang merupakan waktu tumbuh kedua bakteri, dan bekerja menjadi 2 fasa, kental dan bening encer dan rasanya asam (Krisna, 2011).

Umur simpan yoghurt sangat bergantung pada proses produksi, kondisi suhu penyimpanan dan ada tidaknya kontaminasi. Pada yoghurt yang tidak disterilisasi setelah fermentasi selesai, aktivitas bakteri starter biasanya tetap berlangsung sehingga semakin lama rasa asam produk akan meningkat dan selanjutnya juga terbentuk cita rasa pahit karena proses proteolisis. Kontaminasi mikroba terutama kapang dan khamir buisa memperpendek umur simpan. Untuk umur simpan yang lebih lama, dianjurkan untuk menyimpan produk di suhu rendah (6ºC). idealnya, pada suhu rendah (4-6ºC), yoghurt bisa disimpan selama 35-40 hari. Jika produk disterilisasi setelah proses fermentasi, maka umur simpan akan lebih lama dan dapat disimpan di suhu ruang (Syamsir, 2009).

BAB  III

METODE PRAKTIKUM

A.    Waktu dan Tempat

Hari/Tanggal                    : Jumat /07 Desember 2012

Waktu                              : Pukul 09.10 s.d. 10.30  WITA

Tempat                             : Laboratorium Biologi Lt. II sebelah barat FMIPA UNM

B.     Alat dan Bahan

1.   Alat

a.    Toples dan penutupnya

b.   Gelas ukur 1000 ml

c.    Spoit steril

d.   Bunsen

2.   Bahan

a.    Susu segar ULTRA Full Cream

b.   Plain yoghurt

c.    Alkohol

C.    Prosedur Kerja

1.      Menyiapkan semua alat dan bahan yang diperlukan.

2.      Menyemprotkan alkohol pada meja yang hendak digunakan agar tidak ada mikroorganisme yang dapat mengkontaminasi alat dan bahan yang digunakan.

3.      Mengukur volume susu segar yang hendak digunakan sebanyak 200 ml menggunakan gelas ukur.  Hal ini dilakukan secara steril dengan menyalakan bunsen dan melakukan kegiatan di dekat bunsen.

4.      Memasukkan susu ke dalam toples yang steril. Mengusahakan agar tidak membuka tutup toples secara sempurna untuk menghindari masuknya mikroorganisme lain.

5.      Mengambil plain yoghurt sebanyak 10 ml menggunakan spoit steril dan memasukkannya ke dalam toples yang telah berisi susu.

6.      Menutup rapat toples dan menginkubasi selama satu malam.

7.      Mengamati perubahan yang terjadi dari segi bau, rasa, warna, kekentalan, dan kekenyalan.

BAB  IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.    Hasil Pengamatan

Menyiapkan alat dan bahan

Mengukur 200 ml susu

Memasukkan susu ke dalam toples

Mengambil starter menggunakan spoit

Memasukkan starter ke dalam toples

Menutup rapat toples dan menginkubasi pada suhu ruangan selama 1 malam

Mengamati hasil inkubasi dari segi rasa, bau, warna, dan tekstur

 

Tabel Pengamatan Uji Organoleptik

Rasa	Sedang
Warna	Putih kekuning-kuningan
Bau khas	Masam
Daya tahan	35-40 hari (pada suhu 6ºC)
Kekenyalan	Ya
Kekentalan	Ya

B.    Pembahasan

Praktikum kali ini dilakukan proses pembuatan yoghurt. Bahan utama dari yoghurt adalah susu segar. Susu yang digunakan kali ini bukanlah susu segar langsung dari hasil perahan, tapi merupakan susu segar kemasan dari salah satu merk terkemuka. Walaupun begitu, susu ini pun dapat digunakan karena merupakan susu steril dan murni jadi tidak perlu lagi dilakukan proses pasteurisasi.

Adapun bibit (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) yang digunakan adalah bibit dari yoghurt yang telah jadi. Tapi yang digunakan adalah dari golongan plain yoghurt, bukan dari golongan yoghurt yang telah diberi rasa buah-buahan.

Adapun tahap-tahap dalam pembuatannya yaitu penyiapan, pemberian bibit, inkubasi, dan pengamatan.

Setelah inkubasi selama 1 malam, dilakukan uji organoleptik. Tekstur yang dihasilkan sudah agak kental dan kenyal, warna putih bersih, namun rasanya sama sekali belum asam begitu pula dengan aromanya. Kemudian yoghurt ini diinkubasi lagi dan pada pagi harinya, keadaanya sudah berubah di mana sudah mulai ada cairan bening di atasnya, warna mulai agak putih kekuning-kuningan, dan baunya agak asam. Dan setelah dicicipi, rasanya sudah asam. Kemudian saya bandingkan dengan plain yoghurt yang digunakan, ternyata rasanya tidak terlalu jauh berbeda hanya plain yoghurt ini lebih asam dibandingkan hasil percobaan. Hal ini mungkin dikarenakan bakteri yoghurt hasil percobaan ini masih membutuhkan waktu untuk mengasamkan yoghurtnya.

Jadi, dapat disimpulkan bahwa pembuatan yoghurt kali ini sudah berhasil. Di mana bibit-bibit yang dimasukkan bekerja sebagaimana mestinya tanpa ada mikroorganisme lain yang mengganggunya. Menurut Krisna (2011), kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa yoghurt.

Menurut Anonim (2007), bila dinilai dari kandungan gizinya, yoghurt tidaklah kalah dengan  susu pada umumnya. Hal ini karena bahan dasar yoghurt adalah susu, bahkan ada beberapa kelebihan yoghurt yang tidak dimiliki oleh susu murni yaitu :

1. Sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu (yang ditandai dengan diare) karena laktosa yang terkandung pada susu biasa sudah disederhanakan dalam proses fermentasi  yoghurt.
2. Bila dikonsumsi secara rutin bahkan mampu menghambat kadar kolestrol dalam darah karena yoghurt mengandung bakteri lactobacillus. Lactobacillus berfungsi menghambat pembentukan kolestrol dalam darah kita yang berasal dari makanan yang kita makan seperti jeroan atau daging.
3. Meningkatkan daya tahan tubuh kita karena yoghurt mengandung banyak bakteri baik sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri jahat yang terdapat dalam susu kita.

BAB  V

PENUTUP

A.     Kesimpulan

1.      Mikroorganisnme yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus  dan Streptococcus thermophilus. Di mana Lactobacillus bulgaricus  lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa yoghurt.

2.      Adapun tahap-tahap pembuatan yoghurt yaitu pasteurisasi (jika bukan susu steril), pemberian biakan, inkubasi, dan pengamatan (uji organoleptik).

B.     Saran

1.      Diharapkan agar praktikan selanjutnya dapat lebih baik lagi dalam melakukan pembuatan yoghurt.

2.      Diharapkan agar laporan ilmiah ini dapat menjadi referensi bagi para pembaca‚ baik dalam ruang lingkup permasalahan yang sama maupun yang berbeda.

DAFTAR PUSTAKA

Campbell‚ Neil A dkk. 2010. Biologi Edisi Kedelapan Jilid 1. Jakarta: Erlangga

Hartono dan Yusminah Hala. 2012. Penuntun Praktikum Pengantar Bioteknologi. Makassar: Jurusan Biologi FMIPA UNM

Krisna‚ Agus. 2011. Pemanfaatan Mikroorganisme di Bidang Pangan Berbasis Bioteknologi Konvensional. http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/26/ pemanfaatan-mikroorganisme-di-bidang-pangan-berbasis-bioteknologi-konvensional/. Diakses pada tanggal 4 Oktober 2012

Syamsir, Elvira. 2009. Peluang Usaha Yoghurt. http://ilmupangan.blogspot.com/2009/05/peluang-usaha-yoghurt.html?m=1. Diakses pada tanggal 10 Desember 2012